Jagten på den lækre smagsoplevelse

Listen af forskellige smage, der skaber vores totaloplevelse i jagten på den lækre smagsoplevelse kommer her:

De 4 første er de oprindelige og traditionelt anerkendte grundsmage:

1. SALT: Den salte smag kommer fra tilstedeværelsen af natriumioner i maden. Salt er vigtigt for at balancere kroppens elektrolytter.

I madvarer finder du salt i oliven, kapers, salturt, hvidløg, peanuts, røget salt, sojasovs og ‘feta’.

Produkter: Keltisk salt, himalayasalt, Maldon Seasalt.

Opskrifter: Saltede citroner, saltede mandler, popkorn,

OBS: Alm. bordsalt er 97-99 % natriumchlorid (NaCl – udelukkende kemi) og derfor ikke en god kilde til at få de mineraler som kroppen har brug for, som du finder i gode salte som Keltisk salt og Himalaya salt

2. SØDT: Denne smag er ofte forbundet med energirige fødevarer som frugt og honning.

Du finder sødmen i dadler, tørret frugt, frugt, rørsukker, farin, flormelis, sirup, honning – men også i gulerødder, ærter, majs og tilberedte løg.

Produkter: Græsk uopvarmet honning, Medjoul dadler (ikke fra Israel).

Opskrifter: Koldskål, jordbærtærte, pina colada, karamelliserede løg, sund chokoladesauce,

3. SURT: Den sure smag er karakteristisk for fødevarer med høj syreindhold. Sur smag kan indikere umodne eller fermenterede produkter.

Det syrlige fremmes med fransk æblecidereddike, balsamico, yoghurt, citron, lime, rabarber og havtorn.

Produkter: Alpro yoghurt neutral,

Opskrifter: Hjemmelavet agurkesalat,

4. BITTERT: Bitter smag kan nogle gange indikere potentielt skadelige stoffer, hvilket er grunden til, at mange finder den ubehagelig.

Den bitre smag findes i fødevarer som valnøddekerner, grape, rosenkål, bladselleri, ruccola, øl, sort te, kaffe, mørk chokolade, rugbrød, sennep, løg og korianderfrø.

Produkter: Dijon sennep,

Opskrifter: Negroni Spritz (drink),

Derudover har vi fået sat en 5. smag ind, som vi nok er mange som stadig er på håndtryk med, fordi det er et relativt ‘nyt’ bekendtskab.

Det er:

5. UMAMI: Kilden til umami smag kommer primært fra aminosyren glutamat og ribonukleotider som inosinat og guanylat. Disse stoffer forekommer naturligt i mange proteinrige fødevarer og frigives under madlavning, fermentering og modning.

Smagsprofil: Umami beskrives som en dyb, rig og fyldig smag, der ikke er let at kategorisere som de andre grundsmage, men som indeholder alle grundsmagene på én gang i en eller anden kobling. Umami kan oversættes som velsmag. Den giver en følelse af tilfredsstillende smag og kan forbedre kompleksiteten af retter. 

Umami findes i kartofler, gærflager, soltørrede tomater, tomatpuré, ketchup, miso, svampe – især shitake og portobello, rødbede og nori-tang.

Produkter: Miso fra Clearspring

Opskrifter: Kantereller i ‘fløde’sovs, vegansk parmesan, yum champignon, vegan hotdog, misosuppe, en stjernekaster – vegansk variant på et stjerneskud som har en meget mild umami-profil.

NB: Burgeren Umami Majestic Crave, har fuld smæk på Umami – lige som tunmousse kan have det – se her for en vellykket vegansk version (kommer senere).

6. STÆRKT: Smagsretningen “stærkt” refererer til en intens og ofte brændende smagsoplevelse, der opstår, når man indtager visse typer mad.

Kilder til stærk smag, får du bl.a. i sort peber, cayennepeber, karry, rødløg, revet peberrod, sennep, ingefær og chili.

Produkter: Sambal Oelek fra,

Opskrifter: Peberrodscreme, chilimayo,

7. KNAS/KNÆK/SPRØDT 
Følelsen af knæk og knas er noget som giver lige det sidste til en ret fx. som knasende topping eller det første, som når du knaser den første chips fra skålen mellem tænderne, det er en lækker fornemmelse. Når noget er sprødt forbindes det med velbehag.

Derfor er stegeskorpe på fx plantebøffer en vigtig komponent. Især fordi du ikke har den slags saft og kraft fra fedt til at give smag, som når der bruges kød til en bøf. Derfor må der også skrues på andre ting for at opnå velsmag, når der laves plantemad. Og bare i dette indlæg er der masser at lege med.

Du får den fra kiks, knækbrød, croutoner, bladselleri, æbler, spirer, kokosflager, hasselnødder, ristede løg, chips og også friske krydderurter.

Produkter: Kokosflager fra Urtekram, Facon fra ???

Opskrifter: Brydebrød, rugbrødscroutoner, kiks, hjemmelavet facon, grønkålssalat

Knas og røg, der kombineres som fx. facon eller baekon, har også en stor fanskare. Også selvom det er blevet ´beplantet´.

8. BLØDT/CREMET: Det her er en konsistens-ting, og har som sådan ikke noget at gøre her under smage, men jeg tager den med alligevel, fordi jeg finder den lige så vigtig som hangen til knas. Derfor er chips og dip også, for de fleste mennesker, et sublimt makkerpar, som der er svært at modstå eller stoppe med, når man først får begyndt eller tænker tanken.

Du finder det bløde sidestykke i ‘ost’, flødebolleskum, ‘fløde’skum, cremefyld, sovs og dip.

Produkter: Havrefløde, kikærter, flødeboller fra Glean, Kagecreme fra Oetker, kartofler, pasta,

Opskrifter: Chokolademousse på aquafaba, æbleskiver, flødeboller på samme, abemad med eksotisk twist, frugtsalat, hjemmelavet holidaydip, gammeldaws fastelavnsboller, brændende kærlighed, pipfri i karry, kartoffelmos, grøn bondemos,